如何把控好成本,做到心中有数。

发布人:矮冬瓜餐饮时间:2020-10-13    点击次数:100

食材价格涨、房租涨、人力成本涨,餐饮的利润在“涨涨涨”中已经日渐摊薄。

进入微利时代后,要挣钱,餐饮老板更要精打细算,尤其是对菜品成本的计算和把控,必须熟稔于心。

餐厅的成本控制一直都是老生常谈。

2020年,受疫情以及消费力下滑等因素影响,大多数餐企的客流较往年都有一定程度的下滑。在这样的市场环境下,做好成本控制,保证餐厅的利润在合理的水平内,是每个餐饮老板必须完成的功课。

成本、售价、毛利率……这些和成本控制相关的每天都必须用到的数据如何计算?

今天, 冬瓜哥收集整理了一些成本计算的一些公式,希望可以帮大家了解菜品的核算方法,让每个人都能懂得如何计算菜品成本。

 

 

1菜品成本如何计算

 

菜品成本,就是菜品的各种原料价格,加上燃料价格的总和。

菜品原料包含主料、配料以及调料等,计算菜品成本时,除了要清楚各种原料的价格,还要配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样最后得出的成本数据才更加精准。

净料率就是指食材原料的出料率,计算出料率其实是为了计算菜品的净料成本。

 

出料率:就是为了计算出净料成本。

计算公式:

(净料数量÷原来的原料数量)×100%=出料率

 

净料成本:就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式:

原料价格÷净料率=净料价格(成本)

 

生的原料就是出料率,一般需要根据自家餐厅的实际情况,在日常工作中计算出来,计算公式如下:

比如1土豆买来的时候是有皮的,除皮之后0.9斤,我们就可以算出土豆的出料率约为90%

 

还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。如:木耳的涨发率500%,干鹿筋400%,干海参650%,等等。

 

举列说一下熟料的计算方法。

熟制品的出品率:就是指把生原料制熟后得出的净料率。

计算公式:

(净料数量÷原来的原料数量)×100%=出品率

 

如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)制作牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8= 0.6,再 ×100% = 60%

那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%

那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢?

用上面的方法就可以算出我们的成本了。

 

了解菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。

 

所以说,要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大1元的话,利润就会减少2元。

 

 

2菜品的售价如何计算

 

了解菜品成本的计算方法后, 菜品售价的计算也十分重要。

价格的高低,会直接影响顾客的回头率。价格太高,客人一定会说贵了,以后可能不会再来光顾;价格太低,餐厅就会没有利润,影响餐厅正常经营。所以制定合理的价格,相当重要。

 

怎么计算菜品售价?

菜品售价:就是我们售出的价格。

计算公式:

成本÷(1-毛利率)=出品率

 

其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为1~2元钱,那也可以说是等于炒菜类和炖菜类的区别。

 

3毛利率的计算

要知道一道菜能获得多少利润,就要计算毛利率。

 

毛利率,就是要计算出一道菜品能赚多少利润

不是纯利润的计算方法哦。

计算公式:

(售价-成本)÷售价=毛利率

 

 

4、毛利额如何计算

 

毛利额:包括员工工资、水电气、折旧费等。

在毛利额的基础上减去这些费用,才是纯利润。

计算公式:

售价-成本=毛利额

 

另外,大家一定要懂得计算毛利额。

 

经营一家餐厅,首先需要做到对成本心中有数,这样才能及时调整好相应的经营策略。菜品作为餐厅成本支出最大的方面,如何做好成本控制,合理定价才能保证餐厅正常的经营。

 


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