食材价格涨、房租涨、人力成本涨，餐饮的利润在“涨涨涨”中已经日渐摊薄。

进入微利时代后，要挣钱，餐饮老板更要精打细算，尤其是对菜品成本的计算和把控，必须熟稔于心。

餐厅的成本控制一直都是老生常谈。

2020年，受疫情以及消费力下滑等因素影响，大多数餐企的客流较往年都有一定程度的下滑。在这样的市场环境下，做好成本控制，保证餐厅的利润在合理的水平内，是每个餐饮老板必须完成的功课。

成本、售价、毛利率……这些和成本控制相关的每天都必须用到的数据如何计算？

今天， 冬瓜哥收集整理了一些成本计算的一些公式，希望可以帮到大家了解菜品的核算方法，让每个人都能懂得如何计算菜品成本。

1、菜品成本如何计算

菜品成本，就是菜品的各种原料价格，加上燃料价格的总和。

菜品原料包含主料、配料以及调料等，计算菜品成本时，除了要清楚各种原料的价格，还要配料上，还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等，这样最后得出的成本数据才更加精准。

净料率就是指食材原料的出料率，计算出料率其实是为了计算菜品的净料成本。

出料率：就是为了计算出净料成本。

计算公式：

（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出料率

净料成本：就是计算出净料的成本价格是多少。

计算公式：

原料价格÷净料率=净料价格（成本）

生的原料就是出料率，一般需要根据自家餐厅的实际情况，在日常工作中计算出来，计算公式如下：

比如1斤土豆买来的时候是有皮的，除皮之后是0.9斤，我们就可以算出土豆的出料率约为90%。

还有一些原料是干货类的，比如：木耳、干鹿筋、干海参等干货原料，它们的出料率实际上就是涨发率。如：木耳的涨发率500%，干鹿筋400%，干海参650%，等等。

举列说一下熟料的计算方法。

熟制品的出品率：就是指把生原料制熟后得出的净料率。

计算公式：

（净料数量÷原来的原料数量）×100%=出品率

如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）制作卤牛肉，经过熟加工后，出品为4.8斤，那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6，再 ×100% = 60%。

那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟后的出品率为60%。

那么熟牛肉（肋条）的净料成本是多少呢？

用上面的方法就可以算出我们的成本了。

了解菜品的出品率，但是有时候，它是会根据原料的性质而有所改变的。比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会降低，使成本加大。

所以说，要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保利率，使我们的成本不会加大。要知道，成本加大1元的话，利润就会减少2元。

2、菜品的售价如何计算

了解菜品成本的计算方法后， 菜品售价的计算也十分重要。

价格的高低，会直接影响顾客的回头率。价格太高，客人一定会说贵了，以后可能不会再来光顾；价格太低，餐厅就会没有利润，影响餐厅正常经营。所以制定合理的价格，相当重要。

怎么计算菜品售价？

菜品售价：就是我们售出的价格。

计算公式：

成本÷（1-毛利率）=出品率

其实，我们可以把每道菜的燃料费用算为1~2元钱，那也可以说是等于炒菜类和炖菜类的区别。

3、毛利率的计算

要知道一道菜能获得多少利润，就要计算毛利率。

毛利率，就是要计算出一道菜品能赚多少利润

不是纯利润的计算方法哦。

计算公式：

（售价-成本）÷售价=毛利率

4、毛利额如何计算

毛利额：包括员工工资、水电气、折旧费等。

在毛利额的基础上减去这些费用，才是纯利润。

计算公式：

售价-成本=毛利额

另外，大家一定要懂得计算毛利额。

经营一家好餐厅，首先需要做到对成本心中有数，这样才能及时调整好相应的经营策略。菜品作为餐厅成本支出最大的方面，如何做好成本控制，合理定价才能保证餐厅正常的经营。