食材价格涨、房租涨、人力成本涨,餐饮的利润在“涨涨涨”中已经日渐摊薄。
进入微利时代后,要挣钱,餐饮老板更要精打细算,尤其是对菜品成本的计算和把控,必须熟稔于心。
餐厅的成本控制一直都是老生常谈。
2020年,受疫情以及消费力下滑等因素影响,大多数餐企的客流较往年都有一定程度的下滑。在这样的市场环境下,做好成本控制,保证餐厅的利润在合理的水平内,是每个餐饮老板必须完成的功课。
成本、售价、毛利率……这些和成本控制相关的每天都必须用到的数据如何计算?
今天, 冬瓜哥收集整理了一些成本计算的一些公式,希望可以帮到大家了解菜品的核算方法,让每个人都能懂得如何计算菜品成本。
1、菜品成本如何计算
菜品成本,就是菜品的各种原料价格,加上燃料价格的总和。
菜品原料包含主料、配料以及调料等,计算菜品成本时,除了要清楚各种原料的价格,还要配料上,还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率等,这样最后得出的成本数据才更加精准。
净料率就是指食材原料的出料率,计算出料率其实是为了计算菜品的净料成本。
出料率:就是为了计算出净料成本。
计算公式:
(净料数量÷原来的原料数量)×100%=出料率
净料成本:就是计算出净料的成本价格是多少。
计算公式:
原料价格÷净料率=净料价格(成本)
生的原料就是出料率,一般需要根据自家餐厅的实际情况,在日常工作中计算出来,计算公式如下:
比如1斤土豆买来的时候是有皮的,除皮之后是0.9斤,我们就可以算出土豆的出料率约为90%。
还有一些原料是干货类的,比如:木耳、干鹿筋、干海参等干货原料,它们的出料率实际上就是涨发率。如:木耳的涨发率500%,干鹿筋400%,干海参650%,等等。
举列说一下熟料的计算方法。
熟制品的出品率:就是指把生原料制熟后得出的净料率。
计算公式:
(净料数量÷原来的原料数量)×100%=出品率
如:我们采购回来8斤生牛肉(肋条)制作卤牛肉,经过熟加工后,出品为4.8斤,那么我们就可以用4.8斤 ÷ 8斤 = 0.6,再 ×100% = 60%。
那么我们就知道了生牛肉(肋条)加工成熟后的出品率为60%。
那么熟牛肉(肋条)的净料成本是多少呢?
用上面的方法就可以算出我们的成本了。
了解菜品的出品率,但是有时候,它是会根据原料的性质而有所改变的。比如说原料的质量不好,肉注水了、菜品有腐烂的,那么出品率就会降低,使成本加大。
所以说,要严把原料采购与检验这一重要环节,才能确保利率,使我们的成本不会加大。要知道,成本加大1元的话,利润就会减少2元。
2、菜品的售价如何计算
了解菜品成本的计算方法后, 菜品售价的计算也十分重要。
价格的高低,会直接影响顾客的回头率。价格太高,客人一定会说贵了,以后可能不会再来光顾;价格太低,餐厅就会没有利润,影响餐厅正常经营。所以制定合理的价格,相当重要。
怎么计算菜品售价?
菜品售价:就是我们售出的价格。
计算公式:
成本÷(1-毛利率)=出品率
其实,我们可以把每道菜的燃料费用算为1~2元钱,那也可以说是等于炒菜类和炖菜类的区别。
3、毛利率的计算
要知道一道菜能获得多少利润,就要计算毛利率。
毛利率,就是要计算出一道菜品能赚多少利润
不是纯利润的计算方法哦。
计算公式:
(售价-成本)÷售价=毛利率
4、毛利额如何计算
毛利额:包括员工工资、水电气、折旧费等。
在毛利额的基础上减去这些费用,才是纯利润。
计算公式:
售价-成本=毛利额
另外,大家一定要懂得计算毛利额。
经营一家好餐厅,首先需要做到对成本心中有数,这样才能及时调整好相应的经营策略。菜品作为餐厅成本支出最大的方面,如何做好成本控制,合理定价才能保证餐厅正常的经营。